Il sapore dell’acqua

A un cenno della sommelière gli ospiti prendono i loro calici, li tengono in controluce, osservano i riflessi, fanno ruotare i calici, annusano, li avvicinano alla bocca, prendono un sorso, lo trattengono in bocca, deglutiscono e aspettano di capire quale sarà il retrogusto.

La particolarità di questa degustazione? Nei quattro calici da degustazione che gli ospiti hanno davanti non risplendono i vini pregiati della Bündner Herrschaft, ma dell’acqua. Le degustazioni di acqua vanno di moda: oggi come oggi in Svizzera ci sono quasi 100 sommelier dell’acqua qualificati. Questa considerazione per l’acqua è degna di nota, infatti l’acqua potabile in Svizzera è usata soprattutto in un modo: quando tiriamo lo sciacquone. Nelle economie domestiche svizzere il consumo di acqua potabile pro capite è di 142 litri al giorno, di cui 41 litri finiscono nel WC: si tratta di oltre 20 volte la quantità che beviamo tutti i giorni. Da un punto di vista statistico in Svizzera l’acqua potabile andrebbe chiamata piuttosto acqua dello sciacquone.

Giusta considerazione per un accompagnatore silenzioso

Ma torniamo alla degustazione dell’acqua che si svolge all’apposito bar del Grand Resort Bad Ragaz. Naturalmente nei calici non c’è semplice acqua potabile, bensì acque minerali che provengono da quattro sorgenti diverse e si distinguono per la loro composizione minerale. Dopo il primo sorso però regna una certa perplessità. Degustare l’acqua sembra essere qualcosa a cui bisogna abituarsi ed esprimere a parole le proprie impressioni sensoriali è ancora più difficile. Occorre prendere un secondo sorso. Ecco che finalmente una giovane partecipante nota: «L’acqua sa leggermente di limone». La sommelière dell’acqua Anke Scherer, che guida la degustazione, è soddisfatta. «Esatto, brava!», esclama e spiega: il sapore acidulo è dovuto all’elevato contenuto di bicarbonato dell’acqua minerale, motivo per cui viene chiamata anche «carbonato acido».

Quasi nessuno in Svizzera è in grado di degustare e di descrivere l’acqua in modo più preciso di Anke Scherer. La 49enne impiegata d’albergo ha lavorato per molti anni nella ristorazione e si è specializzata sui gusti, in particolare di bevande come tè o sakè. Durante un corso di caffè si è resa conto dell’effetto che diversi tipi di acqua hanno sul gusto del caffè. Poco dopo è andata a Monaco di Baviera a seguire un corso di dieci giorni per diventare sommelière dell’acqua. Oggi svolge workshop e tiene relazioni sull’acqua ed è la persona di riferimento per futuri sommelier dell’acqua presso GastroSuisse.

Acqua minerale e acqua del rubinetto

Scherer è cresciuta nella regione del massiccio dell’Hunsrück in Germania centrale, dove era normale bere acqua minerale. «La nostra acqua del rubinetto era acqua del Reno trattata, ovvero disinfettata e di dubbio gusto», racconta Scherer. In Svizzera le cose stanno diversamente: l’abitudine di bere acqua del rubinetto è diffusa. È vero, in molti ristoranti l’acqua del rubinetto è a pagamento. Nel confronto internazionale l’acqua del rubinetto o l’acqua potabile in Svizzera sono effettivamente di buona qualità.

In media si tratta per il 40 percento di acqua di sorgente, per il 40 percento di acqua di falda e per il 20 percento di acqua di lago o di fiume; le acque dei laghi e dei fiumi che si trovano nelle vicinanze delle sorgenti sono di qualità ben superiore rispetto ad esempio all’acqua del Reno in Germania centrale. Forse è questo il motivo per cui in Svizzera si beve meno acqua minerale che in Germania: 110 contro 130 litri pro capite all’anno.

La mineralizzazione

Chi però desidera abbinare in modo consapevole l’acqua al cibo o al vino deve scegliere acque minerali diverse. Per questo oggi in numerosi ristoranti di alta gamma sulla carta delle bevande si trova una selezione di acque minerali. A dare il sapore a un’acqua minerale sono i minerali contenuti in essa, mentre l’anidride carbonica ha un mero effetto sensoriale e alla maggior parte delle acque viene aggiunta solo a posteriori.

I minerali contenuti in un’acqua minerale e la loro concentrazione dipendono dagli strati rocciosi e di sedimenti nei quali l’acqua piovana un tempo è penetrata nel corso di un viaggio che può durare fino a 25 anni. Ad esempio le acque minerali provenienti da terreni calcarei e scistosi sono ricche di calcio e di magnesio, fatto che conferisce loro un sapore asciutto e acidulo, mentre le acque provenienti da terreni arenacei sono piuttosto povere di minerali e quindi hanno un sapore morbido e leggero.

Qual è l’acqua più adatta?

Mentre il compito principale dei sommelier di vini è aiutare gli ospiti a scegliere un vino adatto, i sommelier dell’acqua agiscono piuttosto da dietro le quinte. Forniscono consulenza a ristoranti e alberghi quando si tratta di comporre una carta delle acque o formano il personale di servizio di modo che possa aiutare la clientela a scegliere l’acqua più adatta.

Quale acqua si abbina a un Pinot nero del 2012 Studach? E quale è l’abbinamento ideale per un piatto di salmì di capriolo? Anke Scherer ha risposte precise a queste domande e anche le bottiglie d’acqua adatte nella cantina di casa. Vi si cercano invano acque fin troppo esotiche come l’acqua Fiji esaltata dalle stelle di Hollywood. «Anche l’acqua svizzera Rhäzünser è ricca di silicio», ci spiega. «E trasportare acqua per mezzo mondo significa soprattutto una cosa: inquinare le acque».