La crema da spalmare sul pane a lievitazione naturale fa venire qualche dubbio. Da vedere sembra paté: un po’ più leggera e dal sapore più fresco, però assomiglia in maniera univoca al fegato. E questo in un ristorante vegetariano!
Valeria Luengo Erbin (36), responsabile Food & Beverages presso il Riders Hotel di Laax, sorride. La crema spalmabile fatta in casa è a base di semi di girasole e miso, una pasta di semi di soia tipicamente giapponese. Altro che fegato! «Nella nostra cucina rinunciamo consapevolmente alla carne», racconta l’argentina di nascita. Lei stessa segue una dieta vegetariana da quattro anni. A prescindere da questo, al Riders Restaurant Luengo Erbin e chef Pascal Bertschinger (30) puntano a deliziare il palato anche delle persone carnivore. La crema di miso e semi di girasole è già un ottimo esempio in tal senso.
Piatti più piccoli contro lo spreco alimentare
Pascal Bertschinger prende una manciata di patate dal contenitore e le schiaccia con un vassoio per insaporirle finché la buccia non cede. All’interno sono di un bel viola scuro brillante. Come già detto qui si cucina vegetariano o vegano. Secondo una stima di WWF Svizzera, ciò che mangiamo rappresenta un terzo dell’impatto ambientale legato ai consumi. I piatti vegetariani e quelli vegani richiedono il 25 percento e rispettivamente il 40 percento di CO2 equivalenti in meno rispetto a un pasto medio svizzero. Gli scarti prodotti nella cucina di Bertschinger, così come il cibo avanzato, finiscono in un bidone blu e vengono successivamente trasformati in biogas. Il pezzo forte è però il sistema di gestione dei rifiuti alimentari, composto da un apposito sensore che pesa, fotografa e analizza automaticamente gli avanzi. I dati risultanti costituiscono poi la base per una gestione attiva dei rifiuti alimentari. «Quando ci siamo resi conto che molti ospiti riempivano eccessivamente i loro piatti al buffet della colazione, abbiamo semplicemente acquistato piatti più piccoli», spiega Luengo Erbin. Inoltre, rinunciano deliberatamente ai piatti à la carte, perché prima troppo cibo superava la data di scadenza e finiva nella spazzatura. Al loro posto, oggi viene proposto settimanalmente un menu di tre o cinque portate con una scelta di due o tre opzioni per ogni portata. Il risultato? Al Riders Restaurant in media solo 55 grammi di rifiuti alimentari per persona finiscono nei rifiuti – 11 grammi in meno rispetto alla media nazionale della ristorazione.
Alimentazione equilibrata senza venir meno al gusto
La sostenibilità è compatibile con il gusto? Il compito di Bertschinger è quello di tradurre la visione di un equilibrio ecologico a 360° in piatti equilibrati e perfettamente bilanciati a livello gustativo capaci di deliziare il palato degli ospiti. Dopo l’antipasto, finalmente è arrivato il momento di assaggiare una delle portate principali. Le patate viola di montagna hanno un sapore profondo e dolce e ricordano un po’ le castagne. Il contadino che le coltiva nella valle dell’Albula non usa l’irrigazione artificiale, spiega Bertschinger. Di conseguenza, le patate e il raccolto sono di più piccola dimensione, a favore però di un sapore più intenso. Insieme a un jus di cipolle scure arrosto, costituiscono la base del piatto. Le cipolle rosse sottaceto danno un tocco di freschezza per bilanciare i sapori. Bertschinger raggiunge anche un sorprendente equilibrio nella consistenza della pietanza, combinando la cremosa purea di zucca con la dukka, una croccante miscela orientale di noci e nocciole tritate, semi di zucca, sesamo, finocchio, anice, pepe e altre spezie. Il piatto è completato con una crema di mandorle affumicate al fieno. Forse questa è una delle definizioni dell’arte culinaria: permettere a sapori opposti di unirsi per creare armonia nel palato.
Rivista per la clientela Pronto 2/2024
Questo articolo è stato pubblicato nella rivista per la clientela Pronto. Legga anche gli altri articoli dedicati all’equilibrio, come l’infografica che spiega come funziona il nostro senso dell’equilibrio.
