Le persone affette da celiachia non rinunciano al glutine nella loro alimentazione perché è trendy oppure perché si adatta al loro stile di vita. Soffrono bensì di una malattia autoimmune che richiede un’alimentazione rigida priva di glutine.
La celiachia è un camaleonte tra le malattie, poiché i sintomi sono molto vari. Secondo diversi studi, l’1 percento della popolazione soffre di celiachia, quindi una persona su 100. Ciononostante, spesso la celiachia non viene riconosciuta. Sette persone su dieci non sanno che non tollerano il glutine. Ma cos’è esattamente la celiachia? Come viene diagnosticata e cosa è permesso mangiare? Ecco alcune risposte.
Intolleranza al glutine
Le persone affette da celiachia non tollerano il glutine. Ciò significa che devono rinunciare a tutti gli alimenti che contengono glutine. Il glutine è un complesso proteico presente nelle varianti di frumento come il grano (incl. piccolo farro, farro, grano Khorasan spesso noto come Kamut), spelta e spelta originale, farro verde, orzo e segale. Se le persone sensibili a questo ingrediente non si attengono a una dieta senza glutine, possono danneggiare l’intestino tenue. A causa dell’infiammazione i villi intestinali vengono ridotti e il corpo può subire un approvvigionamento insufficiente. I nutrienti vengono assorbiti solo in maniera ridotta, il che può provocare diversi sintomi.
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«In caso di presunta celiachia è assolutamente necessario consultare il medico di famiglia per analizzare il sangue in merito a degli anticorpi specifici»
Sintomi disparati
La celiachia può avere diverse facce, dice Tina Toggenburger, presidente dalla IG Zöliakie (comunità d’interesse sulla celiachia). «Ci sono persone che subito dopo aver ingerito del glutine non hanno sintomi apparenti e altre che già dopo piccole quantità di glutine avvertono conseguenze gravi.» I sintomi variano da mal di testa, stanchezza e nausea fino a diarrea e dermatite. Ma anche se qualcuno non reagisce immediatamente, l’intestino viene danneggiato, provocando disturbi a lungo termine come ad esempio mancanza di ferro o ritardi nella crescita nei bambini oppure infertilità tra gli adulti. «Proprio perché i sintomi sono così vari, per tante persone la malattia rimane sconosciuta per tanto tempo.»
Alimentazione priva di glutine – può essere gustosa?
A partire da quando viene diagnosticata la celiachia, esiste solo ancora una possibilità per vivere in salute e senza disturbi: rinunciare a tutti gli alimenti che contengono glutine. Per chi ha appena ricevuto questa diagnosi però non è facile. Il glutine non è presente solo nella farina di frumento, ma si nasconde anche in cibi precotti, brodi o spezie Tina Toggenburger raccomanda agli interessati di orientarsi al simbolo internazionale. «I prodotti gluten free sono contrassegnati da una spiga sbarrata. L’indicazione «privo di glutine» oppure «gluten free» può invece essere utilizzata da ogni produttore e apposta sulle confezioni dei rispettivi prodotti. Le alternative alla pasta e alla farina «classiche» costano circa il 40 percento in più, ma offrono per esempio la possibilità di preparare autonomamente del pane fatto in casa senza glutine. Provando la ricetta sottostante, ci si accorge anche che questo pane è molto gustoso.
Ricette gluten free
Per un pane grande
- Pentola in ghisa, ca. 22 cm di diametro
- 250 g Schär Mix B - Mix per pane
- 250 g Schär Mix It Rustico
- 600 ml di acqua
- 2 bustine di lievito in polvere
- 2 cc di sale
- 1 cc spezie per pane (opzionale, a piacimento)
Impastare a mano o con robot da cucina tutti gli ingredienti. Foderare la pentola con carta da forno. Versare l’impasto nel contenitore. Cospargere con un po’ di farina. Più pieghe e punte ha l’impasto, più sarà croccante il pane.
Chiudere la pentola con il coperchio e metterla subito nel forno non preriscaldato a 220°C facendo cuocere il pane per 50 minuti. Trascorso il tempo in questione, abbassare il forno a 200°C e fare cuocere per altri 10 minuti senza coperchio.Dopo la cottura, tirare fuori il pane dalla pentola e riporlo su una griglia fredda per farlo raffreddare completamente (almeno 3 ore).
Per uno stampo a cerniera (diametro 26 cm)
Pan di Spagna:
- 5 uova separate
- 100 g di zucchero a velo
- 1 bustina di zucchero vanigliato
- 120 g di farina senza glutine (Mix C di Schär)
- ¾ di bustina di lievito in polvere
Farcitura:
- 350 g di lamponi in purea (freschi o congelati)
- 500 g di yogurt naturale (all’occorrenza anche senza lattosio)
- 80 g di zucchero
- 2 bustine di zucchero vanigliato
- 200 ml di panna montata (all’occorrenza anche senza lattosio)
- 10 fogli di gelatina
Decorazione:
- lamponi freschi (o congelati)
- 1 bustina di stabilizzante per panna
- 1 cc di zucchero
- pistacchi tritati, foglie di mandorle tostate, riccioli di cioccolato, ecc.
- Separare le uova, montare l’albume con la metà dello zucchero a velo.
- Montare i tuorli con il resto dello zucchero a velo fino a ottenere una sorta di schiuma.
- Aggiungere la farina con il lievito in polvere ai tuorli. Aggiungere anche l’albume montato. Mescolare lentamente tutto con una frusta e versare il composto in uno stampo a cerniera foderato con carta da forno o imburrato. Infine lisciare con cautela.
- Far cuocere nel forno preriscaldato per circa 35 - 40 minuti a 180° C.
- Rimuovere il pan di Spagna ormai cotto dalla forma, eliminare la carta da forno e farlo raffreddare su una griglia. Dopo il raffreddamento, dividere il pan di Spagna a metà del suo spessore per ottenere due dischi.
- Per la farcitura mettere ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Mantecare i lamponi, lo yogurt, lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Strizzare la gelatina e farla sciogliere con 4 CC di acqua calda. Aggiungere un cucchiaio di composto di lamponi alla gelatina e poi versare subito l’acqua della gelatina nella massa di lamponi e mescolare il tutto. Montare la panna e aggiungerla lentamente nella massa di lamponi leggermente gelatinizzata.
- Appoggiare la parte inferiore del pan di Spagna su una tortiera e avvolgerla con un anello per torte. Distribuire metà della massa di lamponi sulla base della torta. Appoggiare sulla massa l’altro disco di pan di Spagna e distribuire su di esso il resto della massa di lamponi. Tenere al fresco per alcune ore.
- Per la decorazione montare la panna con lo zucchero e lo stabilizzante per panna. Spruzzare delle punte di panna sulla torta e decorare con i lamponi. Chi vuole, può aggiungere anche dei pistacchi tritati o utilizzare altre decorazioni. Spalmare il resto della panna sui bordi. Imbellire i bordi con le foglie di mandorle tostate o con dei riccioli di cioccolato.
Queste ricette sono state riprese dalla IG Zöliakie della Svizzera tedesca. Sul sito www.celiachia.ch sono disponibili ulteriori informazioni in merito alla celiachia.
Gluten free per scelta?
Nonostante la dieta priva di glutine sia attualmente diventata una moda, non è più sana di un’alimentazione classica. Solo chi soffre effettivamente di celiachia o di malattie associate al glutine deve eliminare questa proteina dalla dieta. Tina Toggenburger sostiene che questa tendenza sia al contempo una benedizione e una maledizione. Da un lato cresce la domanda di prodotti gluten free, il che è allettante per il commercio al dettaglio. Dall’altro lato per i ristoratori può essere frustrante dover cucinare per un ospite facendo attenzione al glutine e poi scoprire che per dessert quest’ultimo scelga di mangiarsi un tortino al cioccolato. È quindi ovvio che chi ne è veramente affetto a volte può incontrare qualche scetticismo.»
