Von Zöliakie Betroffene ernähren sich nicht glutenfrei, weil es im Trend liegt oder zu ihrem Lifestyle passt. Sie leiden an einer Autoimmunerkrankung, die eine strikte glutenfreie Ernährung fordert.
Zöliakie ist ein Chamäleon unter den Erkrankungen – die Symptome sind sehr unterschiedlich. Laut Studien hat ein Prozent der Bevölkerung Zöliakie, also jede 100. Person. Oft bleibt Zöliakie aber unerkannt. Sieben von zehn Betroffenen wissen gar nicht, dass sie Gluten nicht vertragen. Was also ist Zöliakie? Wie wird sie diagnostiziert und was darf man noch essen? Einige Antworten.
Glutenunverträglichkeit
Menschen mit Zöliakie haben eine Glutenunverträglichkeit. Das heisst, sie müssen auf alle Lebensmittel verzichten, die Gluten enthalten. Gluten ist ein Klebereiweiss, das in den Getreidesorten Weizen (inkl. Einkorn, Emmer und Khorasan Weizen - oft erhältlich unter dem Namen Kamut), Dinkel und Ur-Dinkel, Grünkern, Gerste und Roggen enthalten ist. Halten Betroffene die glutenfreie Diät nicht ein, kommt es zu einer Schädigung des Dünndarms. Durch die Entzündung bilden sich die Zotten im Darm zurück und es kann zu einer Unterversorgung des Körpers kommen. Nährstoffe werden nur noch vermindert aufgenommen, was zu verschiedenen Symptomen führen kann.
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«Bei Verdacht auf Zöliakie sollte unbedingt der Hausarzt konsultiert werden, um das Blut auf spezifische Antikörper zu untersuchen.»
Unterschiedliche Symptome
Zöliakie könne unterschiedliche Ausprägungen haben, sagt Tina Toggenburger, Präsidentin der IG Zöliakie. «Es gibt Betroffene, die vermeintlich direkt nach dem Verzehr von Gluten gar keine Symptome haben und andere, die bereits vom Verzehr einer kleinsten Menge starke Auswirkungen spüren». Die Symptome gehen von Kopfschmerzen, über Müdigkeit und Übelkeit bis hin zu Durchfall oder Dermatitis. Doch auch wenn jemand nicht direkt reagiert, wird der Darm geschädigt, sodass es zu langfristigen Beschwerden kommen kann, wie beispielsweise Eisenmangel oder Wachstumsverzögerungen bei Kindern oder auch Unfruchtbarkeit bei Erwachsenen. «Gerade weil die Symptome so unterschiedlich ausfallen, bleibt die Krankheit bei vielen Menschen lange unentdeckt».
Glutenfreie Ernährung – auch schmackhaft?
Wurde Zöliakie diagnostiziert, gibt es nur eine Möglichkeit, um gesund und beschwerdefrei leben zu können: auf alle glutenhaltigen Lebensmittel verzichten. Das ist gerade für Neudiagnostizierte nicht einfach. Gluten steckt nicht nur in Weizenmehl, sondern versteckt in Fertiggerichten, Bouillons oder Gewürzen. Tina Toggenburger empfiehlt Betroffenen, sich am internationalen Symbol zu orientieren. «Glutenfreie Produkte sind mit einer durchgestrichenen Ähre gekennzeichnet. Die Aufschrift «glutenfrei» oder «gluten free» kann hingegen jeder Produzent auf die Packung schreiben». Alternative Mehlsorten oder Teigwaren sind auf dem Markt zwar rund 40 Prozent teurer, doch bieten sie die Möglichkeit, um beispielsweise ein glutenfreies Brot selbst zu backen. Dass ein solches ebenfalls sehr schmackhaft sein kann, merkt man spätestens, wenn man untenstehendes Rezept ausprobiert.
Glutenfreie Rezepte
Für 1 grosses Brot
- Brattopf aus Gusseisen, ca. 22cm Durchmesser
- 250g Schär Mehl Brot Mix B
- 250g Schär Mehl Brot Mix Dunkel
- 600ml Wasser
- 2 P. Trockenhefe
- 2 TL Salz
- 1 TL Brotgewürz (optional, je nach Geschmack)
Alle Zutaten von Hand oder mit der Küchenmaschine zu einem Teig kneten. Boden des Brattopfes mit Backpapier auslegen. Den Teig in den Brattopf geben. Etwas Mehl darüberstreuen. Je mehr Falten und Spitzen der Teig hat, um so knuspriger wird das Brot.
Brattopf mit dem Deckel verschliessen und ohne Gehzeit sofort im nicht aufgeheizten Ofen bei 220° C 50 Minuten mit Deckel und im Anschluss noch ca. 10 Minuten ohne Deckel bei 200° C backen. Nach dem Backen das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig (mind. 3 Stunden) auskühlen lassen.
Für eine Springform (26cm Durchmesser)
Biskuit:
- 5 Eier getrennt
- 100g Puderzucker
- 1 P. Vanillezucker
- 120g glutenfreies Mehl (Mix C von Schär)
- ¾ P. Backpulver
Belag:
- 350g Himbeeren püriert (frisch oder gefrorene)
- 500g Joghurt natur (nach Bedarf laktosefrei)
- 80g Zucker
- 2 P. Vanillezucker
- 200ml Rahm, steif geschlagen (nach Bedarf laktosefrei)
- 10 Blatt Gelatine
Dekoration:
- Frische Himbeeren (oder schöne aufgetaute)
- 1 P. Rahmhalter
- 1 TL Zucker
- Gemahlene Pistazien, Geröstete Mandelblättchen, Schokospäne, etc.
- Eier trennen, Eiweiss mit der Hälfte des Puderzuckers fest aufschlagen
- Eigelb mit dem restlichen Puderzucker und dem Vanillezucker schaumig rühren
- Mehl mit Backpulver zu den Eigelben geben. Steif geschlagenes Eiweiss ebenfalls zugeben. Alles vorsichtig mit dem Schneebesen verrühren und in eine mit Backpapier ausgelegte oder ausgebutterte Springform geben, vorsichtig glattstreichen.
- Im vorgeheizten Backofen bei 180° C etwa 35 – 40 Minuten backen.
- Fertigen Biskuit aus der Form lösen, Backpapier entfernen und zum Auskühlen auf ein Kuchengitter legen. Nach dem Auskühlen den Tortenboden einmal teilen.
- Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Himbeeren, Joghurt, Zucker und Vanillezucker verrühren. Die Gelatine ausdrücken und mit 4 EL heissem Wasser auflösen. Einen Esslöffel der Himbeermasse zu der Gelatine rühren, dann das Gelatinewasser sofort unter die Himbeermasse rühren. Den Rahm steif schlagen und vorsichtig unter die leicht gelierte Himbeermasse heben.
- Den unteren Tortenboden auf eine Tortenplatte legen und mit einem Tortenring umschliessen. Die Hälfte der Himbeermasse auf dem Tortenboden verteilen. Den zweiten Tortenboden auflegen und die restliche Himbeermasse darauf verteilen. Einige Stunden kühl stellen.
- Für die Dekoration den Rahm mit dem Rahmhalter und dem Zucker fest aufschlagen. Rahmtupfer auf die Torte spritzen und mit Himbeeren verzieren. Wer mag streut noch gehackte Pistazien darüber oder verziert mit anderen Dekomaterialien. Mit dem restlichen Rahm den Tortenrand bestreichen. Mit gerösteten Mandelblättchen oder Schokospänen den Tortenrand beleben.
Diese Rezepte stammen von der IG Zöliakie der Deutschen Schweiz. Auf der Website www.zoeliakie.ch finden Sie weitere Informationen rund um Zöliakie.
Freiwillig glutenfrei?
Auch wenn glutenfreie Ernährung momentan im Trend liegt, ist sie nicht per se gesünder. Sie ist nur für Personen mit einer diagnostizierten Zöliakie oder mit Gluten-assoziierten Erkrankungen nötig. Tina Toggenburger sieht das folgendermassen: «Der Trend ist für uns Betroffene Fluch und Segen zugleich. Einerseits steigt die Nachfrage nach glutenfreien Produkten, was für den Detailhandel attraktiv ist. Andererseits kann es aber gerade für Gastrobetriebe frustrierend sein, wenn sie für einen Gast glutenfrei kochen, beim Dessert dieser dann aber doch beim Schokoladenkuchen zuschlägt. Verständlich, dass wirklich Betroffene dann auch mal auf eine gewisse Skepsis treffen können.»
Moderator Fabio Nay spricht im ÖKK Podcast Allegra mit Tina Toggenburger über Zöliakie.
